作為釀酒的糖化和發(fā)酵劑，曲里隱藏著一個(gè)神奇的王國(guó)，數(shù)以億計(jì)的微生物棲息其中，實(shí)實(shí)在在地左右著未來(lái)那杯白酒的味道。在業(yè)內(nèi)紛紛采用機(jī)械化制曲的今天，人工制曲已經(jīng)比較少見(jiàn)，而鞍山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)海城牛莊大曲還保有自己獨(dú)特的踩曲工藝。

20日上午，走進(jìn)位于海城經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)的遼寧牛莊大曲酒廠，醇厚的酒香便撲鼻而來(lái)，直浸肺腑。廠長(zhǎng)趙景文介紹說(shuō)，這是高粱和小麥混合發(fā)酵的氣味，全程純糧食釀造，真正的綠色產(chǎn)品。

今年73歲的趙景文是鞍山市級(jí)非遺牛莊大曲傳統(tǒng)釀酒工藝的代表性傳承人，他與牛莊大曲結(jié)緣，也有48個(gè)年頭了。趙景文岳父的父親董坤曾是郅隆泉燒鍋的頭牌酒把式，他將自身多年積累的釀酒經(jīng)驗(yàn)與郅隆泉燒鍋的傳統(tǒng)技法傳給了兒子董福發(fā)。1963年，董福發(fā)出任新成立的海城酒廠牛莊車(chē)間主任，他與當(dāng)年的燒酒伙計(jì)一起運(yùn)用傳統(tǒng)的釀酒技藝，研制開(kāi)發(fā)了牛莊大曲制酒工藝。趙景文轉(zhuǎn)業(yè)后，也來(lái)到酒廠，參與和見(jiàn)證了牛莊大曲的發(fā)展歷程。

趙景文說(shuō)，那時(shí)的牛莊大曲十分有名，酒以優(yōu)質(zhì)高粱米為原料，以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為輔料，人工踩曲，幾代人秘制方法培養(yǎng)窖泥，采用“溫、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勤”五字操作法，經(jīng)過(guò)35到60天的發(fā)酵釀造而成，其傳統(tǒng)的釀造工藝決定其香型為濃香型。

直到1989年，牛莊大曲在酒廠體制轉(zhuǎn)型中停產(chǎn)了。對(duì)酒廠有著深厚感情的趙景文一直不甘心酒廠就這樣荒廢了。1996年，趙景文賣(mài)掉了所有家當(dāng)，個(gè)人出資，在海城經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)成立了東北燒酒廠，這使得牛莊大曲釀酒的傳統(tǒng)工藝得以留存。建廠之初，出酒不多，燒出一鍋?zhàn)约簼M意的酒，趙景文就會(huì)把它放于地窖里封存起來(lái)，經(jīng)過(guò)多年的封存，才使窖藏5年、10年、15年的牛莊大曲酒分批上市。曲酒剛剛投放市場(chǎng)，就受到消費(fèi)者歡迎，產(chǎn)品一時(shí)供不應(yīng)求。

2003年，趙景文向國(guó)家工商行政管理總局申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)，經(jīng)過(guò)3年的努力，終于在2006年正式獲批。

2006年后，牛莊大曲開(kāi)始嘗試走向全國(guó)市場(chǎng)，很多人慕名而來(lái)。在此期間，牛莊大曲曾參加在南京舉辦的全國(guó)糖酒會(huì)。展會(huì)上，酒廠代表將客人們品嘗過(guò)的剩酒倒入收集桶內(nèi)，酒香迅速擴(kuò)散，許多人被吸引過(guò)來(lái)，牛莊大曲一炮走紅，不僅贏得了業(yè)界的認(rèn)可，還簽下了不少訂單。

趙景文說(shuō)，從昔日的東北燒酒廠發(fā)展到如今的遼寧牛莊大曲酒廠，離不開(kāi)家人的鼎力支持。趙景文欣慰地說(shuō)，如今兒子趙明已經(jīng)熟練掌握了牛莊大曲的釀造工序，還先后到四川五糧液、貴州茅臺(tái)、瀘州老窖等全國(guó)知名大酒廠進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，牛莊大曲的傳統(tǒng)技藝不僅能夠傳承下去，趙明還在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，今后的牛莊大曲還將發(fā)揚(yáng)光大。兒媳于娥也開(kāi)始學(xué)習(xí)釀酒技藝，并同趙明一起管理與經(jīng)營(yíng)酒廠。用良心釀酒，帶著這份誠(chéng)信和口碑，以匠人精神詮釋美酒文化，這是幾代牛莊大曲人的堅(jiān)守。

全媒體記者 戰(zhàn)風(fēng)