邱俊霖
中秋將至，又到一年月餅季。“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜。”一句諺語道出人們在中秋之夜賞月與吃月餅的習(xí)俗。然而很多人不知道的是，最初的月餅并不叫“月餅”，甚至與中秋節(jié)也沒有什么聯(lián)系。這一切還要從月餅的起源與演變說起。
“月餅”一詞最早見于《夢粱錄》
關(guān)于月餅的由來，有一種說法，說的是月餅原叫“胡餅”，是從西域傳進(jìn)中原的。漢朝時(shí)期張騫出塞時(shí)帶回當(dāng)?shù)厝擞煤胰首鲳W的一種圓形餅，這就是胡餅。后來，傳說唐玄宗和楊貴妃一起賞月，一邊看月亮一邊吃胡餅。唐玄宗說：“胡餅這個(gè)名字不好聽?！睏钯F妃望著又大又圓的月亮，順口說：“這餅很像天上的月亮啊，就叫月餅怎么樣？”唐玄宗說：“好！”從此，胡餅就被叫作月餅了。
傳說很美，但可能并不真實(shí)。北宋時(shí)期流行一種民間俗稱為“小餅”“月團(tuán)”的小吃，被認(rèn)為是現(xiàn)代月餅的雛形。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜。餅餡有豬油丁、松子、果仁等，類似于現(xiàn)在的蘇式月餅和京式月餅。在當(dāng)時(shí)，這種餅是一種日常甜點(diǎn)。蘇軾在《留別廉守》一詩中曾寫道：“小餅如嚼月，中有酥與飴?！钡@里的“月”與中秋并無聯(lián)系，只是說明這種餅形如滿月，并不能推證是中秋十五所食的月餅。
兩宋之際的《東京夢華錄》中詳細(xì)記錄了宋代中秋節(jié)的各類“項(xiàng)目”，其中，在吃的方面提到了剛上市的螃蟹和時(shí)令水果。此外，兩宋之際鄭望之的《膳夫錄》也提到，中秋夜的節(jié)令食物有“玩月羹”，這是用桂圓肉和冰糖、蓮子以及藕粉熬制而成的羹。然而在眾多記載中，并沒有出現(xiàn)“月餅”的身影。
“月餅”一詞正式出現(xiàn)在南宋吳自牧所著的《夢粱錄》中，不過這種月餅和芙蓉餅、菊花餅、蟹肉包兒等等眾多名點(diǎn)心一樣，只是一種市井小吃，而且“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見那時(shí)候的月餅并沒有與某個(gè)特定節(jié)日關(guān)聯(lián)在一起。
同時(shí)代的周密在《武林舊事》中提到，當(dāng)時(shí)南宋都城臨安有五十多種蒸食，如春繭、荷葉餅、月餅、大包子、羊肉饅頭等，“月餅”只是眾多蒸食中的一種。
與中秋結(jié)合象征團(tuán)圓之意
月餅與“中秋”產(chǎn)生聯(lián)系，大致是從元明時(shí)期開始的。傳說朱元璋起義時(shí)，曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里，作為聯(lián)絡(luò)各路起義軍的工具，后來明朝建立，朱元璋便將“月餅”作為中秋節(jié)糕點(diǎn)賞賜群臣。此后，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便流傳開來。
雖然這只是一個(gè)傳說，但月餅與中秋節(jié)相結(jié)合的時(shí)間在元明時(shí)期并非是空穴來風(fēng)。明代宦官劉若愚編寫的《酌中志》中記載：“自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團(tuán)圓餅也?！笨梢?，明朝人在中秋節(jié)祭月后，便有一家人圍坐在一起吃月餅、月果的習(xí)俗，月餅“團(tuán)圓”之寓意也逐漸深入人心。
此外，明代田汝成所著的《西湖游覽志余》中記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義?！蹦菚r(shí)，月餅不僅代表著“團(tuán)圓”，還成為人們在中秋節(jié)相互饋贈的佳品，互送月餅的習(xí)俗已蔚然成風(fēng)。
到了清代，一位叫潘榮陛的人曾在雍正年間進(jìn)入皇宮任事，退休后賦閑在家，根據(jù)自己在皇宮多年的經(jīng)歷，逐月記錄當(dāng)時(shí)京師一年四季各節(jié)令的相關(guān)習(xí)俗事務(wù)，匯編成一本《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，其中在中秋節(jié)這一條也提到：“中秋，十五日祭月，香燈品供之外，則團(tuán)圓月餅也?！蹦菚r(shí)候的月餅已經(jīng)與“中秋”和“團(tuán)圓”無法再割舍了。
出現(xiàn)直徑二尺的超大月餅
月餅在古代就有多種花樣，層出不窮。明人沈榜的《宛署雜記》中有記載：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者?！庇纱丝梢姡?dāng)時(shí)的月餅不僅有不同規(guī)格的尺寸，而且形狀不一，甚至還出現(xiàn)了數(shù)百錢一塊的豪華版月餅。
不僅如此，明代還出現(xiàn)過一種直徑二尺的超大月餅。明末的劉侗、于奕正在《帝京景物略》中記載：“月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者?！薄皬蕉摺闭f明月餅直徑達(dá)到了六七十厘米。此外，《萬歷嘉興府志》中也有提及：“八月望以百果為大餅名月餅，以百果和糖名俸糖，賞月達(dá)曙。”說明當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)水果餡的月餅了。
到了清代，月餅的制作技巧不斷提高。知名吃貨袁枚在《隨園食單》中便記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅的做法是：“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常?！边@種以果仁為餡料的酥皮月餅，即類似于現(xiàn)在的五仁月餅。
在袁枚的眼中，“劉方伯月餅”口味甚佳，也是那個(gè)時(shí)代月餅中的標(biāo)桿。另外他還提到過一種“花邊月餅”，袁枚評價(jià)這種月餅“不在山東劉方伯之下”。這種月餅以棗肉為餡，之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋，面團(tuán)的清香和棗泥的甜香經(jīng)過炙烤之后完美融合在一起。這是當(dāng)時(shí)一戶明姓大戶人家所制的月餅，袁枚難以抗拒這種月餅的美味，便常用轎子接明家的女廚到他的園子里做月餅。
清代嘉慶年間，楊光輔的《淞南樂府》有云：“淞南好，時(shí)物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷漸登場。”一邊品嘗著桃肉餡月餅，一邊感受著糧食豐收的喜悅，該是何等愜意與滿足。
廣式月餅在清末遐邇聞名
清朝末期，月餅的種類已經(jīng)非常多了，不同地區(qū)的月餅也有著不同的風(fēng)味與口感，廣式、蘇式、京式、潮式等傳統(tǒng)月餅種類讓人目不暇接。清末至民國初年，南京史志學(xué)家陳作霖寫了一本《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》，這本來是詳細(xì)敘述南京歷史文化的史志，但里面卻提到“中秋月餅，以廣東人所制為佳”。看來，廣式月餅早在清末便已經(jīng)遐邇聞名了！
廣式月餅品質(zhì)繁多，主要特點(diǎn)是重油，皮薄、餡多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等。其中，尤為有名的當(dāng)屬蓮蓉月餅。然而，蓮蓉月餅出現(xiàn)的時(shí)間卻很晚，在十九世紀(jì)末才誕生。
當(dāng)時(shí)廣州城西有家糕酥館，他們用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，并手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。據(jù)《羊城晚報(bào)》